Le pain dans toute sa simplicité

Pain blanc

Pain campagne

Pain au seigle

Pain de grand épeautre

Pain campagne aux quatre graines

Pain campagne aux raisins secs

Pain blanc au pavot

Pain d'engrain

Baguette

Brioche

La valeur du pain

A notre avis, pour réaliser du bon pain, il est indispensable d’avoir des ingrédients excellents et un processus de réalisation soigneusement mené à terme. Nos pains sont réalisés à partir de farines locales de qualité, issue de l’agriculture biologique, sans ajout d’additifs, au levain naturel. Nous n’utilisons pas de levure boulangère dans nos pains. Nous employons des processus artisanaux traditionnels. Le levain naturel et les longues périodes de fermentation assurent des saveurs marquées et uniques ainsi qu’une conservation exceptionnelle.

Pourquoi bio?

Quand nous avons commencé à élaborer le plan de la boulangerie, il y a avait un élément sur lequel nous n’avions aucun doute : nous voulions travailler uniquement avec des ingrédients biologiques, et cela pour plusieurs raisons: l’utilisation agricole de produits chimiques endommage gravement non seulement les écosystèmes, les eaux, le sol, mais aussi la santé de l’agriculteur, le produit et finalement les gens qui consomment ces aliments, tout le monde dans cette chaine directement ou indirectement est sans cesse exposé. Par contre, les produits provenant d’une culture écologique manquent de résidus de produits chimiques, n’épuisent pas le sol, sont en harmonie avec les écosystèmes naturels et non seulement ils évitent d’empoisonner les gens avec qui ils entrent en contact, mais aussi ils constituent des aliments sains, riches en vitamines, minéraux et oligo-éléments. Nous, on pense que ceci représente un des facteurs marquants d’une vie saine.

Levain naturel

En automne 2011, Marci Tóth est parti pour la Belgique voir Marc Dewalque, maître boulanger belge. C’est dans l’atelier de celui-ci qu’il a fait naître son propre levain. Plus tard, ce levain, préservé, „gardé en vie” pendant de longs mois est devenu la base des premières cuissons d’essai dans notre atelier de la rue Bécsi. Nous continuons de travailler avec ce même levain, qui ne contient rien d’autre que de la farine et de l’eau. Ni au tout premier moment, ni depuis aucune levure n’y a été ajoutée. C’est pourquoi nous l’appelons „levain naturel”. Son entretien demande une attention et une régularité soigneuses : si notre levain „ne marche pas convenablement”, il n’y pas de pain non plus.

Farines

Nous nous procurons de nos farines auprès de trois moulins locaux dont deux à cylindres et un à meules de pierre. Dans chacun de nos pains nous utilisons nos différentes farines mélangées dans un taux bien défini afin d’atteindre le résultat optimal du point de vue du caractère, du goût et de la texture. D’après nos expériences de France, nous sommes convaincus que les farines moulues sur pierre sont beaucoup plus riches en teneur en éléments nutritifs. Nous avons trouvé un véritable plaisir à pouvoir créer une collaboration étroite avec Lajos Lipták. L’entreprise familiale de Lajos se trouve à Murony où on travaille avec un moulin à pierre danois suivant une procédure qualifiée bio. Ainsi, nos farines complètes proviennent toutes de lui : blé, seigle et épeautre. Nos farines moulues au moulin à cylindres, d’un degré de mouture plus bas, arrivent de deux endroits, du moulin Ilona du comté de Nógrád et de l’SARL Graminae. Les deux moulins ont la qualification bio. La farine du petit épeautre provient de l’agriculteur László Trungel qui cultive, nettoie puis moud les céréales par lui-même à l’aide d’un moulin à meules granit autrichien. Il cultive le type du petit épeautre dit « Bözödi » qui est un type « intact », ce n’est donc pas le résultat d’un processus de sélection.

Temps de maturation longue

Comme nous travaillons dans des conditions naturelles, à température ambiante, nous devons y adapter la fermentation de nos pâtes, ce qui veut dire cependant que nos pains prennent quand-même beaucoup plus de temps pour fermenter que les pains industriels en général. Cette étape de maturation de 4-5 heures est importante pour plusieurs raisons : c’est alors que le levain peut déployer ses effets positifs pour lesquels nous pensons important de nous en servir. Ils impactent le degré d’acidité du pain, la formation des goûts et arômes ainsi que la durabilité. En somme donc les pâtes passent 5 à 6 heures à se développer à température ambiante avant d’être mises dans le four.

La texture et la durabilité des pains

Grâce au levain, à la fermentation longue et aux bons ingrédients, nos pains font preuve d’une durabilité plus longue que les pains industriels en général. Nous recevons de très nombreux retours selon lesquels le pain ne moisit pas même après plusieurs semaines! Nous disons d’habitude que pendant deux-trois jours ils se tiennent très bien, plus tard c’est une question de goût. Par exemple, ils seront toujours parfaits comme pain grillé, sans s’émietter.

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C’est ici que nous sommes à Budapest

Pipacs Pékség

Pipacs Pékség – Budapest Bakery
Budapest 1037, Bécsi út 267.
(Enter from Fehéregyházi út)
Open:
Tue-Wed-Thu 3pm – 7:30pm

Ambiance

Nos pains

Pain blanc

Notre pain blanc est fait de farine de type 800 (BL 80), moulue sur cylindres, à partir des types de blé (Triticum aestivum) les plus répandus en Hongrie. Nous y ajoutons du levain fait également à partir de farine de type 800. Il est caractérisé par un goût plutôt tendre, d’une acidité moins marquante avec une croûte croustillante mais pas trop épaissement cuite. Ce qui le distingue des autres pains blancs classiques les mieux connus – en plus de la préparation au levain – c’est le fait qu’il est préparé à partir d’une pâte particulièrement molle qui lui procure un intérieur plus aéré, d’une texture plus légère, moins dense. Nous le recommandons avant tout à ceux qui préfèrent le pain ayant une structure tendre, molle, au goût plus allégé pour en faire des sandwichs ou pour accompagner des salades et des plats principaux.

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Pain campagne

Nous préparons notre pain campagne de 75 % de blé de farine de type 800 moulue sur cylindres, et de 25 % de blé de farine complète moulue sur meules de pierre, en ajoutant de la farine de type 800 au levain. Son goût, plus marqué que celui du pain blanc sans pour autant être trop fort, provient du levain légèrement aigre et de la farine de blé complète bien caractéristique. Grâce à l’utilisation de la farine de blé moulue sur meules de pierre, il est plus riche en matières nutritives contenues dans les graines de blé. Le pain campagne forme une transition entre le pain blanc et les pains 100 % complets, en ce qui concerne le goût et la teneur en éléments nutritifs.

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Pain au seigle

Le seigle (secale cereale) est le parent du blé et de l’orge. En raison de sa résistance au froid, sa culture est répandue surtout dans les pays de l’Europe du Nord et en Russie ainsi que dans notre pays. Notre pain au seigle est fait de 50 % de seigle complet et de 50 % de farine de blé de type 800.

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Pain de grand épeautre

C’est grâce au mouvement „réforme alimentaire” que l’épeautre (triticum spelta) est redevenu un aliment apprécié. Vu son histoire, tout comme le petit épeautre, c’était l’une des premières céréales cultivées. Similairement aux autres céréales à épi, ses origines génétiques remontent au Croissant fertile, c’est-à-dire à la région du Proche-Orient. En Europe, on le cultive dans beaucoup d’endroits et on en fait une grande variété de pains.

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Pain campagne aux quatre graines

Notre pain aux graines est préparé avec la pâte du pain campagne à laquelle on ajoute le mélange de graines de lin, de graines de sésame non décortiquées, de graines de pavot non broyées et de graines de tournesol. A côté de la composition de goûts exceptionnelle, le pain aux graines est caractérisé par de nombreux bienfaits physiologiques.

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Pain campagne aux raisins secs

Notre pain aux raisins secs est préparé avec la pâte du pain campagne auquel il ressemble le plus du point de vue de la teneur en éléments nutritifs. Les raisins secs, ajoutés à la pâte en taux convenable tout de suite après le pétrissage offrent d’un côté un goût supplémentaire agréablement sucré, de l’autre ils rendent la texture du pain légèrement plus mouillée et plus molle. Nous le recommandons particulièrement en accompagnement des fromages et des pâtés.

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Pain blanc au pavot

Notre pain au pavot se fait à partir de la pâte du pain blanc. L’usage du pavot est répandu dans la cuisine hongroise, on le retrouve avant tout broyé dans des produits sucrés. Nous, on ajoute le pavot dans notre pain sans broyer, il est donc caractérisé par un goût moins huilé, moins sec et plus croustillant que d’habitude dans les gâteaux. Le pavot peut jouer un rôle important dans la fortification des os, et il se montre efficace contre les cramps d’estomac et la colique. On reconnaît également ses effets nettoyants.

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Pain d’engrain

L’engrain (ou petit épeautre) (triticum monococcum) est un type de céréale peu connu dans notre pays qui ne contient qu’un grain par épillet d’ou son nom, l’engrain. Il n’est en fait qu’un parent du blé mais pas son ancêtre. Ayant une génétique plus simple que le blé, tout comme l’épeautre, l’engrain est l’une des premières céréales à épi mises en culture qu’on avait commencé à domestiquer sur le territoire de la Proche Orient actuelle.

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Baguette 

La baguette est l’un des types de pain les plus connus de la boulangerie traditionnelle française. Nous, on la prépare à partir de farine de type 800, au levain, sans y ajouter de levure. Sa pâte, au moêlleux similaire à celle de la pizza et du levain moins acide, élaboré uniquement pour ce pain offrent le caractère bien particulier qui la distingue du pain blanc classique: goût tendre et crémeux, croûte mince et croustillante, mie souple.

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Brioche 

Dès le Moyen Âge, dans les cultures transformant le blé de farine en pain, une manière de panification a apparu qui consistait à pétrir la farine de haute qualité, moulue plus fine en l’enrichissant avec du lait, du beurre et des oeufs puis à la faire lever au levain, ce qui donne à la brioche – à l’origine destinée aux occasions festives – une mie plus tendre. Ce même caractère est le propre de notre brioche. (La brioche ne se vend pas au marché bio !)

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